Erre Italia srl – Salumificio Rossi

À Fontanellato, dans la région de Parme, Erre Italia srl – Salumificio Rossi produit le Culatello di Zibello DOP, la charcuterie fuselée qui s'affine depuis des siècles dans cette bande de plaine. L'entreprise reste dans le périmètre restreint des sept communes qui définissent l'appellation, un mouchoir de terre où les nuits fraîches de la Vallée du Pô et l'humidité qui monte du fleuve créent des conditions d'affinage difficiles à reproduire ailleurs. C'est dans ce microclimat que chaque lot développe son propre goût doux et délicat, protégé par une fine couche de gras qui accompagne sa maturation et en est, en même temps, le signe de reconnaissance. Le Culatello ne tolère aucune contrainte : il demande du temps, un environnement adéquat et une main qui sache interpréter les millésimes. Le travail du salumificio se mesure précisément à cette fidélité au lieu et à la méthode de Zibello, où l'exiguïté de la zone n'est pas une limite mais la raison même de la qualité du produit.

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