Etzi Fulvio

À Serramanna, dans le Campidano, Etzi Fulvio cultive le Carciofo Spinoso di Sardegna DOP, la variété épineuse qui caractérise l'horticulture de l'île. Le capitule se reconnaît à ses bractées pointues et à une tige qui, ici, n'est pas jetée : tendre et juteuse, elle est utilisée en cuisine au même titre que le cœur. Le profil aromatique joue sur une amertume mesurée, tempérée par une douceur subtile, avec une tanicité étonnamment faible qui en élargit les usages. C'est un légume polyvalent, aussi bon cru en fines tranches que dans les cuissons longues, et l'appellation qui le protège s'étend sur cent vingt-huit communes sardes, témoignant de son enracinement profond dans le paysage agricole régional. Le travail du producteur se mesure à la qualité de la culture plutôt qu'à la variété de l'offre : une seule appellation, gérée avec la constance qu'exigent les cultures maraîchères, du choix du terrain à la récolte échelonnée. L'entreprise ne reçoit pas de visiteurs, mais son produit circule comme un emblème saisonnier de la table insulaire.

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