Fattoria Cortese Soc. Agr. S.S – Malga Verde – Conco

La Fattoria Cortese gère la Malga Verde à Conco, sur le plateau d'Asiago, au cœur de la tradition fromagère d'alpage de Vénétie. L'établissement produit l'Asiago DOP sous deux expressions distinctes, le Fresco et le Stagionato, tous deux à base de pur lait de vache : deux temps différents du même fromage, l'un doux et lactique, l'autre concentré par l'affinage. L'appellation qui les protège englobe près de trois cents communes, mais ici elle prend la mesure précise de la montagne de Vicence. Le lien avec le plateau n'est pas un cadre mais une substance : pâturage, lait et affinage composent une filière courte que l'entreprise maîtrise de l'étable à la meule. C'est une manière de s'inscrire dans la tradition sans la rigidifier, en travaillant sur la constance et la reconnaissabilité plus que sur les volumes. Ceux qui montent à Lusiana Conco peuvent suivre le processus de production à travers les dégustations et les visites guidées, et lire directement dans le fromage la signature de l'alpage d'où il est issu, entre le pâturage et la cave d'affinage.

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