FATTORIA SAN ROCCO

Répartie sur trois sites entre Recovato et Monteveglio, la Fattoria San Rocco perpétue un savoir-faire fromager que les frères Filippini font remonter à 1859. Dans la fromagerie de Monteveglio, le lait cru de leurs élevages devient du Parmigiano Reggiano DOP, soumis à un affinage minimum de douze mois, le temps nécessaire pour que la pâte développe la structure friable et à grain fin que la dénomination exige. Ici, la forme finale dépend de ce qui se passe en amont : l'alimentation contrôlée des animaux et le bien-être des bovins ne sont pas des corollaires mais font partie du cahier des charges, et guident chaque étape du fourrage à la chaudière. L'entreprise ouvre ses portes aux visiteurs précisément sur ce point, montrant le travail artisanal au moment où le lait se transforme. Ceux qui viennent à Monteveglio peuvent assister à la transformation matinale dans la fromagerie et suivre du regard le parcours qui va du lait trait à la forme mise à affiner — une visite qui restitue le sens concret d'une DOP née du soin de l'élevage.

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