Fondazione Fojanini

À Sondrio, la Fondazione Fojanini travaille deux des expressions les plus exigeantes de la Valtellina, toutes deux issues du Chiavennasca cultivé sur les terrasses alpines. Le Sforzato prend forme à partir de raisins partiellement passerillés avant la fermentation : il atteint au moins 14% d'alcool et repose vingt mois en affinage, densité et concentration faites vin, fruit d'une vendange qui accepte de perdre du poids pour gagner en profondeur. À ses côtés se trouve le Valtellina Superiore, contrepartie plus élancée et minérale, qui du même cépage restitue le profil vertical et tendu. Les deux appellations partagent les pentes abruptes où les murets en pierre sèche dessinent une viticulture de montagne écrite à la main sur les versants. Mais Fojanini n'est pas seulement une cave : c'est un centre dédié à la recherche scientifique appliquée, et c'est dans ce double registre — le savoir paysan et la rigueur du laboratoire — que réside sa particularité. Ses bouteilles doivent être lues ainsi, comme le résultat d'une viticulture extrême observée également avec le regard de l'agronome, où chaque choix de cave répond à une question d'étude.

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