Fontana Ermes S.p.A.

Fontana Ermes S.p.A. appose la signature de Sala Baganza, aux portes de Parme, sur deux des salaisons italiennes les plus connues. L'entreprise travaille deux dénominations distinctes : le Prosciutto di Parma DOP, jambon cru affiné apprécié pour sa douceur délicate et son profil salé contenu, et la Mortadella Bologna IGP, la célèbre charcuterie cuite reconnaissable à sa chair rose uniforme et à ses inserts géométriques de gras blanc. Ce sont des produits de nature opposée — l'un cru et patient, l'autre cuit et structuré — qui partagent cependant la même grammaire de la charcuterie émilienne, faite de précision dans les temps et les proportions. Dans les deux cas, la dénomination n'est pas une simple marque, mais un cahier des charges qui fixe l'origine et la méthode. Leur rapprochement illustre bien la double âme de la tradition charcutière d'Émilie-Romagne : la longue attente de l'affinage du jambon et la sagesse d'équilibre qui régit la pâte de la mortadelle.

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