Fortini Christian Az. Agr.

À Albosaggia, au-dessus de Sondrio, Fortini Christian travaille deux fromages DOP qui résument l'art fromager alpin de la Valtellina. Le Valtellina Casera est un fromage de vache à pâte mi-dure, élaboré à partir de lait partiellement écrémé, affiné au moins 70 jours : un fromage de consommation courante, à la texture compacte et au goût mesuré. Le Bitto se situe à l'extrémité opposée de l'échelle — rare, produit à partir de lait cru uniquement entre juin et septembre, lorsque les troupeaux montent à l'alpage. Les deux dénominations, réparties sur 87 communes, tracent la différence entre un produit de fond de vallée disponible toute l'année et un autre lié à la courte saison d'estive. Toutes deux répondent à des cahiers des charges qui fixent la technique, l'affinage et les limites de la zone, ancrant chaque forme au patrimoine fromager de la province. C'est une production qui vit des contraintes du territoire plus que des choix de style, et c'est dans ces contraintes qu'elle trouve son identité montagnarde.

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