Fumagalli Industria Alimentari S.p.A.

À Tavernerio, dans la province de Côme, Fumagalli Industria Alimentari produit le Salame Brianza à Denominazione di Origine Protetta, une appellation qui s'étend sur deux cent quatre-vingt-six communes de Lombardie. C'est la seule appellation de l'entreprise, qui a bâti autour d'elle un modèle de filière contrôlée, anticipé dès les années 90, à une époque où le contrôle direct de chaque phase n'était pas encore une pratique répandue. De la sélection génétique des animaux à l'emballage, le cycle reste interne, ce qui permet de gérer la traçabilité des matières premières ainsi que les choix en matière de bien-être animal. Dans le produit fini, ce contrôle se manifeste par une couleur rouge rubis et une consistance homogène de la pâte, traits typiques du salami de cette région. Plus que sur l'image, l'entreprise mise sur la cohérence du processus : une appellation aussi vaste que celle de la Brianza trouve ici une interprétation qui lie la qualité du résultat à la vérifiabilité de chaque étape, de l'élevage à la tranche prête à être dégustée.

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