GARAGUSO Loredana

Dans les champs d'oliviers de Manduria, dans la province de Tarente, Loredana Garaguso produit des huiles d'olive extra vierges de dénomination Terra d'Otranto DOP qui conservent le caractère âpre du Salento. La cultivar de référence est l'Ogliarola, qui restitue ici un profil inimitable, avec des notes végétales de chardon sauvage et d'artichaut, aux côtés de rappels de fruits verts et de tomate. C'est une huile de terroir avant même d'être une huile de moulin : la dénomination englobe 96 communes de la province de Tarente, et chaque récolte en traduit une portion précise. Le geste agricole — le choix de la cultivar, le moment de la trituration — compte ici autant que la transformation, car c'est du fruit que dépend l'intensité des notes amères et piquantes. Ceux qui visitent l'entreprise rencontrent directement la productrice et dégustent l'huile encore chaude de la presse, en saisissant sa fragrance au moment où elle est la plus vive. Le détour jusqu'à Manduria vaut la peine pour comprendre, un morceau de pain à la main, comment une seule cultivar peut raconter toute la zone d'appellation protégée du Salento.

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