GELMINI CARLO SRL

Gelmini Carlo travaille à Besate, sur les rives du Tessin au sud de Milan, où le lait prend la forme du Taleggio DOP : une pâte molle à croûte lavée, modelée en blocs rectangulaires et affinée pendant au moins trente-cinq jours sur des planches de bois. C'est pendant ce repos que le fromage construit sa couleur jaune paille et son arôme piquant reconnus dans toute la zone protégée, qui englobe près de mille cinq cents communes du Nord. La méthode ici part du lait cru, et chaque meule en conserve le caractère sans raccourcis. La famille Gelmini a rénové en 2004 sa structure d'affinage, un investissement qui n'a pas interrompu la continuité du geste mais en a protégé la rigueur : les mêmes planches, les mêmes délais, la même attention à la croûte lavée qui distingue le Taleggio de tout autre fromage à pâte molle. Le résultat est un fromage qui allie discipline technique et héritage artisanal, où la modernité de l'installation ne sert qu'à défendre un profil de saveur établi de longue date par la dénomination.

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