GELMINI CARLO SRL

Gelmini Carlo lavora a Besate, sulle sponde del Ticino a sud di Milano, dove il latte prende la forma del Taleggio DOP: un pasta molle a crosta lavata, modellato in blocchi rettangolari e affinato per almeno trentacinque giorni su tavole di legno. È in quel riposo che il formaggio costruisce il suo colore giallo paglierino e l'aroma pungente riconosciuti lungo tutta l'area protetta, che abbraccia quasi millecinquecento comuni del Nord. Il metodo qui parte dal latte crudo, e ogni forma ne conserva il carattere senza scorciatoie. La famiglia Gelmini ha rinnovato nel 2004 la propria struttura di stagionatura, un investimento che non ha interrotto la continuità del gesto ma ne ha protetto il rigore: le stesse tavole, gli stessi tempi, la stessa attenzione alla crosta lavata che distingue il Taleggio da ogni altro molle. Il risultato è un formaggio che tiene insieme disciplina tecnica ed eredità artigianale, dove la modernità dell'impianto serve soltanto a difendere un profilo di sapore fissato da tempo dalla denominazione.

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