Gildo Formaggi S.n.c.

Gildo Formaggi travaille à Introbio, en Valsassina, dans la région de Lecco en Lombardia, au sein de la vaste zone protégée du Gorgonzola DOP qui regroupe près de deux mille communes. La fromagerie utilise exclusivement du lait de vache entier pasteurisé, base à partir de laquelle prend forme le célèbre fromage persillé aux veines bleues, enraciné dans un contexte alpin où la transformation du lait est un métier répandu. La pâte pâle accueille les striures bleu-vert qui définissent la dénomination, signe visible d'une persillade gérée avec attention tout au long de la maturation. La maison travaille sur l'expression classique et douce du fromage, celle au profil le plus moelleux et étendu, alliant le geste consolidé et les normes de sécurité alimentaire qu'une production sous marque impose aujourd'hui. C'est un Gorgonzola qui ne recherche pas l'extrême piquant mais la mesure, où l'onctuosité reste le trait dominant. Son implantation en Valsassina, terre de fromageries et de lait de montagne, fait de cette forme une pièce cohérente d'une géographie fromagère qui traverse l'ensemble de l'aire de la dénomination.

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