Il Turuziello

Il Turuziello produit du Provolone del Monaco DOP, un fromage à pâte filée semi-dure dont la dénomination est circonscrite à treize communes. Le lait cru de vache et un affinage naturel d'au moins cent quatre-vingts jours sont les conditions dans lesquelles chaque forme mûrit, développant les notes de beurre doux qui marquent le caractère de ce produit. La mesure compte autant que le temps : l'entreprise respecte l'intervalle de poids fixé par le cahier des charges, entre deux kilos et demi et huit, une contrainte qui maintient la production éloignée de la standardisation industrielle. C'est un travail fait de complexité contrôlée plutôt que d'uniformité, où la variabilité de la forme fait partie du récit plutôt qu'un défaut à corriger. Dans le geste ancien de la pâte filée et la lenteur de l'affinage, Il Turuziello restitue un provolone qui appartient entièrement à son territoire campanien, mesuré selon les paramètres d'une dénomination qui protège une saveur avant même un format.

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