LA CASERA DI MARTINELLI SRL

À Almè, aux portes de la Val Brembana bergamasque, La Casera di Martinelli se consacre à un seul fromage : le Taleggio DOP. Sa pâte est crue, sa croûte est lavée en surface pendant un affinage qui dure au moins trente-cinq jours sur des planches de bois. De là naît le double caractère du produit : l'arôme piquant qui alerte le nez et la pâte moelleuse, presque fondante, qui le dément au palais. Le bloc rectangulaire, entre 1,5 et 2,5 kilogrammes, appartient à une vaste dénomination : la zone protégée s'étend sur près de 1 480 communes, et pourtant le geste reste artisanal. Martinelli travaille selon les méthodes consolidées de la culture fromagère de Taleggio, où le lait n'est pas forcé et l'affinage rythme le processus. Ce n'est pas une entreprise ouverte aux visites : son histoire se lit entièrement dans la forme, dans la croûte rugueuse et dans l'équilibre entre force olfactive et délicatesse en bouche qui définit le Taleggio authentique, sans raccourcis ni compromis avec le temps.

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