LA FATTORIA DEL GENNARGENTU

À Mamoiada, centre pastoral de la Barbagia dans la province de Nuoro, La Fattoria del Gennargentu travaille le Pecorino Sardo DOP au sein d'une zone de production qui s'étend sur trois cent soixante-dix-sept communes de l'île. Ce fromage de brebis trouve ici des racines anciennes, façonné par des générations de savoir-faire pastoral sarde et lié aux pâturages qui en déterminent le goût. À partir de ce produit unique, l'entreprise tire deux expressions distinctes. Le « dolce », plus doux, est prêt après seulement trois semaines et conserve la fraîcheur du lait ; le « maturo », quant à lui, mûrit au moins deux mois, acquérant une complexité plus profonde et une pâte de plus grand caractère. C'est une divergence voulue, qui, à partir du même lait, donne naissance à deux lectures du même territoire, l'une immédiate et l'autre plus méditée. Chaque forme reflète les herbes de l'île et les normes de qualité imposées au lait de départ. La structure ne propose pas de visites, mais son Pecorino Sardo reste un moyen direct de goûter la Sardaigne intérieure, celle des pâturages d'altitude autour du massif du Gennargentu.

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