LABBATE Ettore

Dans le Salento, au sein de la zone de la Terra d'Otranto DOP qui regroupe quatre-vingt-seize communes, Ettore Labbate produit une huile d'olive extra vierge qui ne cherche pas la complaisance. La variété Ogliarola et les sols riches en calcaire lui confèrent un profil minéral et vert, reconnaissable : chardon et artichaut en ouverture, un fond de chicorée qui persiste en bouche. C'est une huile qui revendique son origine — le terroir et le cultivar avant la marque — et c'est précisément dans cette fidélité que réside sa mesure. L'amertume et le piquant ne sont pas adoucis pour plaire, mais laissés pour témoigner de l'origine. Dans une appellation aussi étendue, où le risque est l'uniformisation, Labbate choisit la voie opposée : un profil net, presque austère, qui restitue le caractère d'une partie précise du Salento plutôt qu'une version lissée et commerciale de l'huile des Pouilles.

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