LATTERIA COOPERATIVA DI MARANO

Dans la ceinture fromagère de Parme, la Latteria Cooperativa di Marano collecte le lait cru des 133 communes de la zone protégée pour le destiner à une seule et grande dénomination : le Parmigiano Reggiano DOP. La fabrication suit la méthode éprouvée du caillé cuit, à partir de laquelle prennent forme les blocs destinés à un affinage lent, non inférieur à douze mois. C'est pendant ce temps que le fromage construit sa texture cristalline caractéristique. La forme coopérative n'est pas un détail organisationnel mais le principe même de la production : de nombreuses étables, un seul produit, des règles partagées. Chaque meule porte l'empreinte de cette discipline collective et du lien étroit avec le territoire d'où provient le lait. Dans un panorama où le Parmigiano Reggiano est à la fois un produit et une institution, la fromagerie de Marano représente le maillon de base de la filière, celui où le lait devient fromage selon un rituel qui se répète à l'identique, jour après jour, sous le contrôle du consortium.

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