LATTERIA SOC. COOP.VA LA RINASCITA

À Montechiarugolo, dans la province de Parme, la Latteria Soc. Coop.va La Rinascita opère au sein des 133 communes de la zone du Parmigiano Reggiano, la seule dénomination sur laquelle la coopérative concentre son travail. La forme coopérative n'est pas un détail : elle collecte le lait de plusieurs apporteurs et l'achemine vers une discipline partagée, où chaque étape doit répondre aux mêmes standards rigoureux qui définissent la DOP. Le processus commence par le lait cru de vache, amené à une coagulation lente, et se poursuit par un affinage d'au moins douze mois, le temps nécessaire pour que la pâte développe la texture cristalline et granuleuse qui est la signature du fromage. Chaque meule renferme ainsi la précision requise pour obtenir le statut protégé dans la région fromagère la plus exigeante d'Italie, où rien n'est laissé au hasard entre l'alimentation des vaches, la température de transformation et le soin apporté dans les caves d'affinage. La valeur de La Rinascita réside précisément dans cette constance collective : de nombreuses mains, de nombreuses étables, un seul cahier des charges, et le résultat d'un produit qui doit son identité à la somme de gestes répétés avec discipline.

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