LATTERIA SOCIALE CAVECCHIA

À Reggiolo, à l'extrémité septentrionale de la zone que le Parmigiano Reggiano DOP répartit sur 133 communes, la Latteria Sociale Cavecchia travaille sous la forme coopérative qui a façonné le paysage fromager émilien. Le lait cru des bovins locaux entre chaque jour dans les chaudières et devient la seule dénomination produite ici : des meules du fromage le plus reconnaissable de la région, obtenues par une cuisson lente qui en construit la structure fine et feuilletée. C'est une méthode qui ne concède aucun raccourci. L'affinage, jamais inférieur à douze mois, est le temps pendant lequel le produit révèle la complexité requise par la dénomination protégée, transformant un geste quotidien en quelque chose de durable. La dimension sociale de la laiterie n'est pas un détail administratif mais le principe même de la production : de nombreux apports convergent vers une identité unique, celle du territoire de Reggio. Cavecchia s'inscrit ainsi dans une géographie collective, où la qualité naît de la somme des étables voisines plus que du producteur individuel, et où le respect du cahier des charges vaut comme mesure partagée.

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