MARTINELLI ROMEO SRL

À Noceto, parmi les communes de Parme où naît le Parmigiano Reggiano DOP, Martinelli Romeo transforme le lait cru de vache en meules destinées à de longs affinages. La fromagerie suit la séquence consolidée de ce fromage à pâte dure : coagulation lente, découpe du caillé, cuisson patiente et au moins douze mois de repos, durant lesquels la pâte acquiert le grain fin et la cassure friable qui distinguent l'authentique Reggiano. La seule dénomination travaillée concentre l'intégralité de la méthode sur un seul produit, sans dispersion. Dans la zone reconnue qui regroupe plus de cent trente communes, chaque lot répète des gestes fromagers sédimentés au fil des siècles, mesurant la valeur sur la constance plutôt que sur l'improvisation. Le résultat est un fromage qui porte inscrit le territoire de Parme dans sa structure granuleuse et dans un profil aromatique qui se définit avec le temps, meule après meule. Ici, la géographie n'est pas une étiquette mais la contrainte qui gouverne le lait, la présure et la patience, restituant un fromage à râper cohérent avec la dénomination à laquelle il appartient, sans raccourcis.

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