MAZZARRINI ALBERTO

À Sinalunga, au sein du vaste bassin oléicole siennois qui regroupe 32 communes, Alberto Mazzarrini cultive des olives pour une huile extra vierge élaborée sur mesure. Son huile répond aux paramètres stricts de la Terre di Siena DOP : acidité inférieure à 0,5 %, acide oléique supérieur à 72 % et un profil polyphénolique d'environ 100 ppm. Ce sont des chiffres, mais ils deviennent substance — intégrité du fruit et densité antioxydante — qui se lit en bouche comme une amertume et un piquant bien calibrés. Dans une zone où la pente et l'exposition décident du caractère du fruit autant que la variété, l'approche de Mazzarrini vise à fixer la précision minérale qui distingue les huiles du sud de la Toscane. L'huile n'est pas ici un condiment neutre, mais une lecture du sol : collines argileuses, altitudes moyennes, variations thermiques qui ralentissent la maturation des drupes. La DOP fonctionne à la fois comme une garantie et une contrainte, obligeant à maintenir la barre haute. Le résultat est une huile extra vierge qui parle de son origine avec la même clarté que les paramètres qu'elle est tenue de respecter.

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