MONTESTIGLIANO S.R.L. SOCIETA' AGRICOLA

À Sovicille, aux confins du territoire siennois qui réunit trente-deux communes dédiées à l'olivier certifié, Montestigliano travaille dans les limites de la Terre di Siena DOP. Son huile d'olive extra vierge se raconte avant tout en chiffres : acidité inférieure à 0,5 %, acide oléique supérieur à 72 %, polyphénols autour de 100 ppm. Ce sont des valeurs qu'aucune oliveraie n'atteint par hasard, et qui placent cette huile dans la catégorie la plus exigeante de la dénomination. Derrière ces chiffres se cachent des protocoles stricts de récolte et de trituration, où les heures qui séparent l'olive du pressage pèsent autant que la nature du sol. Dans une dénomination qui lie le caractère du territoire à des seuils analytiques précis, l'entreprise fait coïncider paysage et technique en une seule donnée lisible. La composition chimique de l'extra vierge devient ainsi la signature d'une colline toscane et du travail qui l'interprète : une mesure de qualité avant même d'être une expression de goût, un certificat qui parle le langage du laboratoire.

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