MS TRASFORMAZIONI CASEARIE

À Guastalla, dans la plaine de Reggio qui borde le Pô, MS Trasformazioni Casearie produit du Parmigiano Reggiano au sein de la zone DOP qui englobe cent trente-trois communes d'Émilie-Romagne. La fromagerie applique au lait cru la technique de la pasta cotta, premier geste d'une élaboration qui confie au temps le soin de parachever l'œuvre. L'affinamento, jamais inférieur à douze mois, développe la structure reconnaissable du fromage : fine, compacte, feuilletée. Chaque forme porte en elle le terroir de la basse plaine — les fourrages, l'eau, le climat humide de la vallée du Pô — et la discipline imposée par les protocoles DOP, qui ici ne sont pas une contrainte formelle mais la grammaire quotidienne du travail. C'est un Parmigiano qui naît loin des collines, dans une terre plate et généreuse où la précision du fromager remplace la variété du pâturage, et où la constance de la méthode devient le véritable caractère distinctif de chaque forme affinée.

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