Parmalat S.P.A.

Parmalat S.P.A. préserve deux fromages qui incarnent le riche patrimoine fromager de haute montagne de la Lombardie, tous deux intimement liés à l'arc alpin de la province de Sondrio. Le Valtellina Casera DOP est élaboré à partir de lait de vache partiellement écrémé et repose au moins soixante-dix jours avant d'atteindre sa pleine maturité, portant la signature d'un territoire qui s'étend sur soixante-dix-sept communes. À ses côtés, le Bitto DOP représente le versant le plus extrême de cette production : une forme cylindrique de huit à vingt-cinq kilos, du lait cru, et une élaboration confinée à la courte période estivale entre juin et septembre, lorsque les pâturages alpins offrent les conditions idéales. Ces deux dénominations fonctionnent comme les deux facettes d'un même environnement. L'une raconte l'affinage patient du fond de vallée, l'autre la saisonnalité rigoureuse de l'estive, où le fromage n'est produit que tant que l'alpage le permet. Les maintenir ensemble signifie ancrer le portefeuille de l'entreprise au terroir montagnard et à ses rythmes de production, où le calendrier et l'altitude dictent des règles que la fabrication peut accompagner mais non forcer.

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