PIRAZZOLI FABRIZIO

À Imola, Fabrizio Pirazzoli cultive la Patata di Bologna DOP en se concentrant sur la variété Primura, pilier de l'appellation. Ses tubercules répondent à des spécifications rigoureuses : forme ovale-allongée, calibre entre quarante et soixante-quinze millimètres, peau lisse et chair ferme, du blanc au jaune pâle. Ce sont des paramètres qui définissent la pomme de terre bolognaise comme un produit certifié avant même d'être un ingrédient. La zone de protection s'étend sur cinquante-cinq communes d'Émilie-Romagne, et Pirazzoli travaille dans ce périmètre avec l'attention requise par une culture apparemment ordinaire mais réglementée dans les moindres détails. Derrière la simplicité du tubercule se cache une discipline agronomique qui régit la variété, la morphologie et la conservation. L'engagement envers ces seuils définis reflète le soin que la région accorde à l'une de ses productions maraîchères les plus identitaires. Il en résulte une pomme de terre à l'identité documentée, où la régularité du calibre et la constance de la chair ne sont pas des détails esthétiques mais des garanties de provenance et de méthode.

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