RIZZOGLIO ALDO

À Castenaso, dans la plaine bolognaise, Aldo Rizzoglio cultive la Patata di Bologna DOP en misant sur la variété Primura : des tubercules ovales allongés et réguliers, une peau lisse, une chair blanche ou jaune pâle, ferme et compacte. C'est un cultivar historique qui exige des conditions pédoclimatiques précises, celles qu'offrent naturellement les sols de la plaine émilienne. La dénomination s'étend sur 55 communes de l'Émilie-Romagne, un périmètre à l'intérieur duquel le cahier des charges régit la culture, la récolte et la conservation. L'entreprise en suit les règles à chaque étape, car la qualité de cette pomme de terre dépend autant du choix variétal que de la gestion post-récolte : c'est là que la texture et la saveur se conservent ou se perdent. Le travail de Rizzoglio consiste à faire parvenir au marché des tubercules fidèles à leur profil, sans altération de consistance. Plus qu'un simple légume, la Primura bolognaise est le produit d'un accord entre variété et sol, et sa constance raconte la discipline d'une plaine qui a fait de la pomme de terre l'une de ses cultures identitaires. Un travail patient, mesuré dans le détail.

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