ROLLO Antonio

Antonio Rollo travaille au sein de la Terra d'Otranto DOP, une dénomination du Salento étendue sur 96 communes. Sa matière première est l'Ogliarola, un cultivar qui confère aux huiles d'olive extra vierges un profil végétal reconnaissable : chardon, artichaut, chicorée, des notes qui racontent le sol et le climat du talon de l'Italie plus que n'importe quelle étiquette. La valeur de ces huiles réside dans la discipline plus que dans l'abondance. Préserver les tons herbacés de la plante au moulin exige des délais rapides et des mains précises, car c'est la technique — et pas seulement la variété — qui décide si ce caractère amer et piquant survit au pressage. Dans un Salento où l'oléiculture est répandue et souvent indistincte, Rollo choisit de faire parler l'Ogliarola dans sa forme la plus pure, livrant des bouteilles qui mesurent la distance entre une huile correcte et une huile dotée d'une identité précise.

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