Salumificio Vitali s.p.a.

Depuis plus de soixante ans, sur les Apennins bolognais de Castel d'Aiano, le Salumificio Vitali travaille un seul produit d'appellation : le Prosciutto di Modena DOP. Ce sont des jambons à la forme caractéristique de poire, portés à un poids de huit à dix kilos et affinés sur le territoire des trente et une communes émiliennes admises par le cahier des charges, où le microclimat du bassin du Panaro confère à la viande un caractère savoureux mais jamais envahissant. Trois générations ont mis au point une méthode qui allie précision technique et souci environnemental. L'établissement fonctionne à l'énergie photovoltaïque et avec des systèmes de récupération avancés, de sorte que la durabilité ne reste pas un ajout mais s'intègre à chaque phase de la transformation. C'est une lecture contemporaine d'un produit ancien, où la géographie restreinte de la zone et les longs temps d'affinage comptent autant que les choix d'installations qui régissent l'établissement aujourd'hui.

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