SANTANGIOLINA LATTE FATTORIE LOMBARDE SOC. COOP. AGR.

De San Colombano al Lambro, dans la région de Milan, la coopérative Santangiolina Latte Fattorie Lombarde produit le Taleggio DOP, un fromage à pâte molle et crue à croûte lavée, reconnaissable à son format rectangulaire de 1,5 à 2,5 kg. Le lait provient d'un bassin de collecte très vaste, 1480 communes réparties entre la Lombardie, le Piémont et les régions contiguës, ce qui témoigne de l'enracinement de cette production dans le Nord agricole italien. Chaque meule repose un minimum de 35 jours sur des planches de bois, et c'est pendant ce repos que la pâte développe l'arôme et la souplesse qui la définissent. L'échelle de la coopérative et l'étendue de son territoire de collecte ne sont pas un détail industriel mais le reflet d'une filière laitière et fromagère parmi les plus significatives de la plaine du Pô. Le Taleggio qui en résulte maintient les caractéristiques de son cahier des charges : sa croûte fine lavée, sa pâte souple, et son goût qui s'intensifie au fur et à mesure de l'affinage.

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