SIMONI GIANFRANCO, DOMENICO, GABRIELE

À Castenaso, aux portes de Bologne, les frères Simoni travaillent la Patata di Bologna DOP à l'intérieur du périmètre protégé des cinquante-cinq communes que la dénomination reconnaît. La variété choisie est la Primura, qui donne ici des tubercules au profil ovale-allongé, à la peau lisse et à la chair compacte, d'une couleur oscillant entre le blanc et le jaune pâle. Chaque récolte passe par des mailles serrées : le calibre doit rester entre quarante et soixante-quinze millimètres, et la texture de la chair fait l'objet d'une vérification certifiée. Cette discipline n'est pas du formalisme, mais la traduction concrète d'un savoir agronomique lié au terroir émilien. La gestion familiale de Gianfranco, Domenico et Gabriele mesure leur travail sur la continuité : même variété, même zone, mêmes paramètres, répétés saison après saison. Le résultat est un tubercule qui déclare sa provenance avant même sa saveur, car il en porte inscrites la forme et la mesure. Un produit ordinaire élevé au rang de dénomination par la précision avec laquelle il est cultivé et sélectionné.

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