SOC. AGR. LA CONDEMINE S.S.

À Oyace, dans l'une des vallées laitières de la Vallée d'Aoste, La Condemine transforme le lait d'altitude en Fontina DOP, le fromage qui représente plus que tout autre la région. À la base, il y a le bétail de race Valdostana, qui pâture les prairies alpines, et un lait cru entier d'où dérivent la pâte élastique et la douceur délicate qui distinguent ce produit des autres fromages de montagne. Le travail de l'entreprise s'inscrit dans une dénomination étendue sur 74 communes, et en partage le cahier des charges comme la géographie : altitudes élevées, herbe de saison, un rythme de production scandé par la montagne. Le résultat est une meule aux trous caractéristiques et au profil aromatique raffiné, où la finesse prévaut sur la force et où chaque tranche renvoie au pâturage d'où elle provient. C'est un fromage qui vit de son environnement plus que de tout artifice, lié à une manière d'élever et de transformer le lait que la vallée continue de défendre, en conservant intact le caractère alpin de la Fontina.

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