Soc. Agr. Nicoli & Pozzato – Malga Serona – Caltrano

Au-dessus de Caltrano, à la Malga Serona, la Soc. Agr. Nicoli & Pozzato travaille dans la zone de l'Asiago DOP, transformant le lait des pâturages alpins en deux expressions du même fromage. Le troupeau qui monte en altitude alimente l'Asiago Fresco, crémeux et jeune, et l'Asiago Stagionato, la version affinée aux saveurs plus concentrées et à la pâte plus sèche. Une seule dénomination, donc, saisie à deux moments de sa maturation, marquant le temps qui sépare le lait fraîchement transformé de la forme prête. Le lien avec l'alpage n'est pas rhétorique : c'est le troupeau lui-même, conduit sur les prairies d'altitude, qui fixe dans le fromage la saison et l'altitude. Ceux qui montent jusqu'ici trouveront un magasin et un point de vente ouverts toute l'année, où déguster les deux Asiago aux côtés des charcuteries de leur propre production, avec le regard qui glisse des pâturages jusqu'à la plaine vénitienne : le détour en vaut la peine pour acheter le fromage directement là où il naît.

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