SOC.AGR.ORSINI STEFANO

À Castel San Pietro Terme, au sein des cinquante-cinq communes de la zone protégée, la société agricole de Stefano Orsini cultive une unique origine protégée : la Patata di Bologna DOP. Le choix se porte sur la variété Primura, référence du cahier des charges, qui donne des tubercules de forme régulière, ovoïde-allongée, avec un calibre compris entre quarante et soixante-quinze millimètres, une peau lisse et une chair allant du blanc au jaune pâle. Ces paramètres ne sont pas de simples fioritures descriptives mais des contraintes de production : la dénomination codifie la taille, l'aspect et la consistance pour garantir au consommateur un produit constant et reconnaissable. Cultiver la Primura selon ces spécifications signifie travailler en amont, du semis au tri, pour s'inscrire dans un cadre qui n'admet aucune approximation. Dans un territoire où la pomme de terre est une matière agricole répandue, Orsini interprète la DOP comme une discipline plus que comme une simple étiquette, mesurant son travail à sa capacité à faire correspondre chaque tubercule au standard que le nom de Bologna porte en lui.

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