SOCIETÀ AGRICOLA BARONCHELLI MARIO S.S.

Des quelques têtes de bétail avec lesquelles Mario Baronchelli a démarré son activité il y a soixante ans, la Società Agricola a grandi jusqu'à transformer le lait de trois mille vaches de race Frisona Italiana. Le déménagement à Farfengo, dans la région de Brescia, a coïncidé avec le passage à la génération de Daniela, Oscar et Alberto, qui gèrent depuis 2000 la fromagerie familiale avec des méthodes actualisées sans rompre le lien avec l'origine. Le produit est le Taleggio DOP, un fromage à pâte molle et croûte lavée qui donne le ton à toute la zone de production. Les blocs rectangulaires mûrissent au moins trente-cinq jours sur des planches de bois, où la croûte est périodiquement traitée et le cœur s'attendrit vers cette pâte fondante qui distingue la dénomination. L'échelle industrielle — trois mille vaches, un cycle de production continu — cohabite ici avec un geste fromager précis, mesuré en jours d'affinage et dans le contact constant entre le fromage et le bois.

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