SOCIETA' AGRICOLA BERTINELLI GIANNI E NICOLA

À Noceto, dans la zone protégée du Parmigiano Reggiano qui s'étend sur cent trente-trois communes, la Società Agricola Bertinelli Gianni e Nicola perpétue le fromage emblématique de l'Émilie. La méthode est celle éprouvée du cahier des charges : lait de vache cru, cuisson lente et un affinage qui ne descend jamais en dessous de douze mois. C'est pendant cette période que la pâte acquiert la structure feuilletée et à grain fin recherchée par les artisans du goût du monde entier. La réputation de la fromagerie repose sur une qualité entièrement construite sur la maturation, sans forçage ni raccourcis. Se concentrer sur une seule dénomination signifie se mesurer chaque jour à un canon rigide, où chaque meule doit répondre aux mêmes paramètres qu'un consortium séculaire. L'entreprise n'est pas ouverte aux visites, mais ses meules portent au-delà des frontières de Parme la marque d'un lait et d'un territoire précis, reconnaissables dans chaque éclat qui se détache de la meule.

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