SOCIETA' AGRICOLA MANTOVANI

À Budrio, dans la zone émilienne-romagnole qui regroupe cinquante-cinq communes, Società Agricola Mantovani cultive une seule appellation protégée : la Patata di Bologna DOP. L'entreprise se concentre sur la variété Primura, reconnaissable à ses tubercules allongés et ovales, mesurant entre quarante et soixante-quinze millimètres, avec une peau lisse et une chair ferme de couleur blanche ou jaune pâle. Ce sont des caractéristiques que le cahier des charges fixe avec précision, car c'est précisément la tenue à la cuisson — la capacité de la chair à conserver sa structure — qui définit l'usage et la réputation de cette pomme de terre. Mantovani travaille selon des standards parmi les plus stricts qui régissent un légume italien, où la forme, la taille et la consistance ne sont pas des détails esthétiques mais des exigences. En se limitant à une seule culture et à une seule variété, l'entreprise ancre sa production à une origine végétale strictement normée, faisant de la constance agronomique — plus que de l'étendue de l'offre — son terrain de travail et la garantie d'une récolte uniforme.

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