SOCIETA' AGRICOLA VALSERENA

La Società Agricola Valserena produit du Parmigiano Reggiano DOP, le fromage à pâte dure le plus connu d'Italie, obtenu à partir de lait cru de vache selon les règles d'une dénomination qui n'admet pas de raccourcis. La zone de production regroupe 133 communes ; chaque meule mûrit au moins douze mois avant de pouvoir porter la marque, période pendant laquelle elle développe le grain fin et friable qui la caractérise. La valeur du travail réside dans la rigueur de la méthode plus que dans l'étendue du catalogue : une seule dénomination, défendue jusqu'au bout. Pas de conservateurs, pas de pâtes présamiques, caillé cuit selon la technologie fromagère établie depuis des siècles. C'est une discipline qui laisse peu de place à l'interprétation personnelle et beaucoup à la constance, car la qualité du Parmigiano Reggiano se joue dans la régularité des gestes répétés saison après saison. Valserena s'inscrit dans ce système collectif comme l'une des nombreuses fromageries qui en garantissent la pérennité, contribuant à un produit dont l'identité appartient autant à l'individu qu'à l'ensemble de la zone.

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