Grandi rossi del sud Italia: Taurasi, Aglianico del Vulture, Primitivo di Manduria, Cannonau

Quattro denominazioni vendute come un blocco unico

Tre regioni, quattro nomi e l'abitudine da carta dei vini di metterli sotto la stessa voce, "rossi importanti del Sud". La scorciatoia è comoda e sbagliata. Taurasi in Campania e Aglianico del Vulture in Basilicata sono registrate entrambe nel 1973 e condividono il vitigno. Il Primitivo di Manduria diventa DOC nel 1976 con un problema agronomico completamente diverso da risolvere. Il Cannonau di Sardegna, anch'esso 1973, non è nemmeno un luogo nel senso consueto: la zona di produzione è tutta la Sardegna, 377 comuni.

I vitigni tirano in direzioni opposte. L'Aglianico matura tardi e conserva acidità e tannino che chiedono anni per sistemarsi. Il Primitivo matura presto e concentra zucchero in fretta, tanto che il disciplinare ammette solo le uve della prima fruttificazione ed esclude femminelle e racemi. Il Cannonau non fa né l'uno né l'altro in modo stabile, perché lo stesso nome si coltiva dal litorale del Cagliaritano all'interno del Nuorese.

Un criterio serve più di mille descrizioni sensoriali: leggere cosa impone davvero ciascun disciplinare. Una sola delle quattro denominazioni prevede un invecchiamento lungo obbligatorio prima dell'uscita. Quella regola dice sul vino più di qualsiasi scheda di degustazione.

Perché l'Aglianico è il meno "meridionale" dei vitigni del Sud?

Il Taurasi è DOCG in provincia di Avellino, 17 comuni, con Aglianico minimo all'85% e fino al 15% di altri vitigni a bacca rossa non aromatici. La resa si ferma a 10 t/ha e l'alcol minimo al 12%, cifra bassa per gli standard meridionali. La parte impegnativa è il tempo: 36 mesi di invecchiamento calcolati dal 1 dicembre dell'anno di vendemmia, di cui almeno 12 in legno, che salgono a 48 mesi con 18 in legno per la riserva, che richiede anche il 12,5%. Un Taurasi da vendemmia 2020 non può quindi comparire su uno scaffale prima della fine del 2023.

L'Aglianico del Vulture ragiona all'opposto. La DOC lucana copre 15 comuni su suoli vulcanici e ammette solo Aglianico, senza vitigni complementari. Resa 10 t/ha, titolo alcolometrico totale minimo 12,5% per il rosso base, nessun periodo obbligatorio di affinamento: il vino può uscire dal 1 settembre dell'anno successivo alla vendemmia. Il testo prevede anche uno spumante, ottenuto con almeno nove mesi di rifermentazione naturale in bottiglia.

Va chiarito un punto che le etichette confondono di continuo: l'"Aglianico del Vulture Superiore" citato storicamente è una DOCG a sé, non un livello interno a questa DOC. Il disciplinare della DOC definisce due sole tipologie, rosso base e spumante. Se in etichetta compare Superiore, si sta guardando un'altra denominazione con altre regole.

Primitivo di Manduria: il 13,5% è una regola o uno stile?

È una regola, ed è un pavimento non un obiettivo. La DOC, registrata nel 1976 su 19 comuni tra le province di Taranto e Brindisi, chiede almeno l'85% di Primitivo e fissa il titolo alcolometrico totale al consumo a 13,5% per il base e 14% per la riserva. Le rese sono le più strette del gruppo: 9 t/ha. Il vino base esce dal 31 marzo successivo alla vendemmia senza affinamento formale, la riserva richiede 24 mesi di cui almeno 9 in legno.

I numeri che nessuno cita sono quelli interessanti. Acidità totale minima 5 g/l, la più alta fra queste quattro denominazioni, ed estratto non riduttore minimo 26 g/l, soglia davvero severa. Il residuo zuccherino può arrivare a 18 g/l e la descrizione ufficiale del sapore recita "dal secco all'abboccato". Quel margine legale è l'origine dello stile morbido e vagamente dolce che circola sui mercati esteri: è permesso, non è obbligatorio, ed è una scelta commerciale, non un carattere della denominazione.

La posizione da tenere è netta: valutare il Primitivo di Manduria dal grado alcolico è pigrizia. La norma che disegna davvero il vino è l'esclusione della seconda fruttificazione, che costringe a raccogliere meno uva e più omogenea invece di gonfiare i volumi con grappoli acerbi.

Cannonau di Sardegna: un nome, sei vini, tre sottozone

Il Cannonau è l'anomalia perché la denominazione coincide con una regione anziché con una collina. La DOC copre tutta la Sardegna e ammette rosso, rosato, riserva, classico, passito e liquoroso. La base è Cannonau minimo 85% con fino al 15% di altri vitigni a bacca nera non aromatici idonei alla Sardegna; la specificazione classico stringe al 90% e abbassa la resa da 11 a 9 t/ha.

Le regole di affinamento separano i livelli con chiarezza. La riserva chiede 24 mesi dal 1 novembre dell'anno di vendemmia con almeno 6 mesi in legno e 13% di alcol minimo. Il classico chiede gli stessi 24 mesi ma con almeno 12 mesi in legno e 13,5%. Il passito richiede un titolo totale minimo del 15% e almeno 50 g/l di zuccheri residui, ottenuti con appassimento sulla pianta, su graticci, su stuoie o in locali idonei. Il liquoroso esiste in due versioni, secco con almeno 18% di alcol effettivo e massimo 10 g/l di zuccheri, dolce con 16% e almeno 50 g/l.

Le sottozone sono il punto in cui la mappa si fa precisa: Oliena, indicabile anche come Nepente di Oliena, con il comune di Oliena e parte di Orgosolo; Capo Ferrato tra Castiadas, Muravera, San Vito, Villaputzu e Villasimius; Jerzu con Jerzu e Cardedu. La menzione classico resta riservata alle province di Nuoro e Ogliastra. Una bottiglia che porta uno di questi nomi dice qualcosa che la DOC estesa a tutta l'isola non può dire.

Cosa guardare davvero in etichetta?

Si parte dall'annata e si fa un conto. Il Taurasi ha bisogno di tre anni prima dell'uscita e di quattro per la riserva, quindi un'annata recente sullo scaffale o è un errore di etichetta o non è Taurasi. La riserva di Primitivo di Manduria richiede due anni pieni oltre alla soglia del 31 marzo. L'Aglianico del Vulture non ha alcun minimo di affinamento, e l'anno in bottiglia racconta molto meno delle intenzioni del produttore di quanto faccia in Irpinia.

Poi si leggono le menzioni. Riserva e classico sono categorie legali con minimi di legno definiti, non ornamenti. Sul Cannonau valgono rispettivamente 6 e 12 mesi in legno, e il classico restringe l'origine a Nuoro e Ogliastra. Sul Taurasi la riserva aggiunge 12 mesi complessivi e 6 mesi di legno rispetto al base.

Resta un consiglio spiccio: ignorare la parola "potente" sul retro. Due di queste quattro denominazioni fissano l'alcol minimo al 12% e al 12,5%, meno di parecchi rossi toscani o piemontesi che nessuno definisce pesanti. Il Sud produce sole, e il sole non è uno stile: cambia se il vignaiolo ha vendemmiato cercando equilibrio o concentrazione, e il disciplinare non lo dirà mai. Il grado dichiarato letto insieme al prezzo, di solito, sì.

Related

FAQ