Grands rouges du sud de l'Italie : Taurasi, Aglianico del Vulture, Primitivo di Manduria, Cannonau

Quatre appellations vendues comme une seule catégorie

Trois régions, quatre noms, et cette habitude des cartes des vins de tout ranger sous "les grands rouges du Sud". Le raccourci est commode et il est faux. Taurasi en Campanie et Aglianico del Vulture en Basilicate ont été enregistrées la même année, en 1973, et partagent un cépage. Le Primitivo di Manduria devient DOC en 1976, avec un problème agronomique totalement différent à résoudre. Le Cannonau di Sardegna, également de 1973, n'est même pas un lieu au sens habituel : sa zone de production, c'est l'île entière, 377 communes.

Les cépages tirent dans des directions opposées. L'Aglianico mûrit tard et conserve une acidité et des tanins qui demandent des années pour se poser. Le Primitivo mûrit tôt et concentre le sucre très vite, ce qui explique que le cahier des charges exclue la seconde fructification (femminelle et racemi) et ne compte que la première récolte. Le Cannonau ne fait ni l'un ni l'autre de façon stable, parce que le même nom se cultive du littoral de la province de Cagliari jusqu'à l'intérieur du Nuorese.

Un seul critère traverse tout le marketing : lire ce que chaque cahier des charges impose réellement. Une seule des quatre appellations prévoit un long élevage obligatoire avant la mise en marché. Cette règle en dit plus sur le vin recherché que n'importe quelle note de dégustation.

Pourquoi l'Aglianico est-il le moins "méridional" des cépages du Sud ?

Le Taurasi est une DOCG de la province d'Avellino, 17 communes, bâtie sur un minimum de 85 % d'Aglianico avec jusqu'à 15 % d'autres variétés rouges non aromatiques. Le rendement est plafonné à 10 t/ha et le degré minimal à 12 %, ce qui est bas pour le Sud. La contrainte, c'est le temps : 36 mois d'élevage comptés à partir du 1er décembre de l'année de récolte, dont au moins 12 en bois, portés à 48 mois avec 18 en bois pour la riserva, qui exige aussi 12,5 %. Un Taurasi issu de la vendange 2020 ne peut donc pas légalement arriver en rayon avant la fin 2023.

L'Aglianico del Vulture raisonne à l'inverse. La DOC de Basilicate couvre 15 communes sur sols volcaniques et n'admet que l'Aglianico, sans cépage complémentaire. Rendement 10 t/ha, titre alcoométrique total minimal de 12,5 % pour le rouge de base, aucune durée d'élevage obligatoire : le vin peut sortir à partir du 1er septembre de l'année suivant la vendange. Le texte prévoit également un spumante, obtenu avec au moins neuf mois de refermentation naturelle en bouteille.

Une précision s'impose, car les étiquettes entretiennent la confusion : l'"Aglianico del Vulture Superiore" est une DOCG distincte, et non un niveau supérieur à l'intérieur de cette DOC. Le texte de la DOC ne définit que deux types, le rouge de base et le spumante. Si une bouteille porte la mention Superiore, vous avez devant vous une autre appellation, avec d'autres règles.

Primitivo di Manduria : 13,5 %, une règle ou un style ?

C'est une règle, et c'est un plancher, pas un objectif. La DOC, enregistrée en 1976 sur 19 communes des provinces de Tarente et de Brindisi, exige au moins 85 % de Primitivo et fixe le titre alcoométrique total à la consommation à 13,5 % pour le vin de base et 14 % pour la riserva. Les rendements sont les plus serrés des quatre : 9 t/ha. Le vin de base peut être commercialisé à partir du 31 mars suivant la vendange, sans élevage formel ; la riserva demande 24 mois, dont au moins 9 en bois.

Les chiffres que personne ne cite sont les plus parlants. L'acidité totale minimale est de 5 g/l, la plus élevée du groupe, et l'extrait non réducteur minimal de 26 g/l, un seuil réellement sévère. Le sucre résiduel est plafonné à 18 g/l et la description officielle du goût va "dal secco all'abboccato", du sec au demi-sec. C'est de cette tolérance légale que vient le style souple et légèrement sucré qui circule à l'export : il est permis, il n'est pas obligatoire, et c'est un choix commercial, pas un caractère de l'appellation.

La position mérite d'être nette : juger le Primitivo di Manduria à son degré est une paresse. La règle qui dessine vraiment le vin, c'est l'exclusion de la seconde fructification, qui oblige à accepter une récolte plus petite et plus homogène plutôt que de gonfler les volumes avec des raisins verts.

Cannonau di Sardegna : un nom, six vins, trois sous-zones

Le Cannonau est l'exception, parce que l'appellation correspond à une région et non à un coteau. La DOC couvre toute la Sardaigne et admet rosso, rosato, riserva, classico, passito et liquoroso. La base est constituée d'un minimum de 85 % de Cannonau avec jusqu'à 15 % d'autres variétés noires non aromatiques adaptées à l'île ; la mention classico resserre à 90 % et fait passer le rendement de 11 à 9 t/ha.

Les règles d'élevage séparent nettement les niveaux. La riserva demande 24 mois à partir du 1er novembre de l'année de récolte, dont au moins 6 en bois, et 13 % minimum. Le classico demande les mêmes 24 mois mais avec au moins 12 mois en bois et 13,5 %. Le passito exige un titre total minimal de 15 % et au moins 50 g/l de sucres résiduels, obtenus par passerillage sur souche, sur claies, sur nattes ou dans des locaux adaptés. Le liquoroso existe en deux versions : secco, avec au moins 18 % d'alcool acquis et pas plus de 10 g/l de sucre, et dolce, à 16 % avec au moins 50 g/l.

C'est avec les sous-zones que la carte devient précise : Oliena, que l'on peut aussi étiqueter Nepente di Oliena, pour cette commune et une partie d'Orgosolo ; Capo Ferrato pour Castiadas, Muravera, San Vito, Villaputzu et Villasimius ; Jerzu pour Jerzu et Cardedu. La mention classico reste réservée aux provinces de Nuoro et d'Ogliastra. Une bouteille qui porte l'un de ces noms dit quelque chose que la DOC étendue à toute l'île ne peut pas dire.

Que faut-il vraiment vérifier sur l'étiquette ?

Commencez par le millésime et faites le calcul. Le Taurasi demande trois ans avant la mise en marché et quatre pour la riserva : un millésime récent en rayon est soit une erreur d'étiquetage, soit autre chose qu'un Taurasi. La riserva de Primitivo di Manduria demande deux années pleines en plus du seuil du 31 mars. L'Aglianico del Vulture n'a aucun minimum d'élevage, si bien que l'année portée sur la bouteille renseigne beaucoup moins sur l'intention du producteur qu'en Campanie.

Lisez ensuite les mentions. Riserva et classico sont des catégories légales avec des minimums de bois définis, pas des ornements. Sur le Cannonau, elles valent respectivement 6 et 12 mois en bois, et la mention classico restreint l'origine à Nuoro et Ogliastra. Sur le Taurasi, la riserva ajoute 12 mois d'élevage total et 6 mois de bois par rapport au vin de base.

Enfin, ignorez le mot "puissant" sur la contre-étiquette. Deux de ces quatre appellations fixent leur degré minimal à 12 % et 12,5 %, moins que bien des rouges toscans ou piémontais que personne ne qualifie de lourds. Le Sud produit du soleil, et le soleil n'est pas un style : ce qui change, c'est de savoir si le vigneron a vendangé pour l'équilibre ou pour la concentration, et le cahier des charges ne le dira jamais. Le prix de la bouteille lu avec le degré déclaré, en général, si.

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