AZIENDA AGRICOLA LA VILLA

À Neviano degli Arduini, dans les Apennins de Parme, l'Azienda Agricola La Villa produit du Parmigiano Reggiano DOP en revenant à l'essentiel. Dans l'étable, les anciennes vaches de races Bruna et Rossa paissent l'herbe en été et le foin en hiver, avec l'ajout de céréales moulues dans le moulin de l'exploitation : une chaîne d'approvisionnement courte qui part du fourrage et arrive au fromage. Le lait cru atteint directement la fromagerie, où des méthodes éprouvées le mènent vers sa texture granuleuse caractéristique, après une maturation d'au moins douze mois, sans additifs ni raccourcis. C'est une approche qui revendique le lien étroit entre l'alimentation des animaux, le territoire et le fromage. Ceux qui souhaitent le vérifier en personne peuvent visiter l'exploitation et suivre le parcours du pâturage à la fromagerie, jusqu'à la dégustation : c'est le moyen le plus direct de comprendre comment cohérence et patience se déposent, écaille après écaille, dans chaque morceau de ce Parmigiano.

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