CASEIFICIO SOCIALE BORGOTARO

À Albareto, dans les Apennins de Parme, le Caseificio Sociale Borgotaro est né des étables familiales des membres fournisseurs, où la variété des fourrages de montagne confère au lait des arômes qu'aucune plaine ne peut restituer. C'est une coopérative qui a choisi de préserver la méthode ancienne : le lait arrive encore dans des bidons, et la transformation respecte sa fragilité sans en forcer les délais. De là sort un Parmigiano Reggiano DOP au grain cristallin et à la saveur profonde, affiné pendant au moins douze mois avant de mériter la marque. L'unique appellation de l'entreprise est aussi sa raison d'être, interprétée avec la discipline qu'impose la montagne. Ceux qui veulent comprendre comment le lait cru devient fromage peuvent s'arrêter ici pour une dégustation : la fromagerie ouvre ses portes aux visiteurs, et voir de près la chaudière et les meules en affinage en dit plus que n'importe quelle description sur la transformation quotidienne qui a lieu entre ces murs.

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