Caseificio Sociale San Vito Povolaro S.c.a.

Fondé en 1899 grâce à l'intuition du curé local, qui voyait dans la transformation du lait un levier pour améliorer les conditions de la communauté, le Caseificio Sociale San Vito Povolaro a réuni quatre-vingt-dix membres fondateurs autour d'un principe simple : canaliser les excédents des étables vers un produit commun. Du premier siège de via San Vito au transfert en 1965 sur la Piazza Redentore, la coopérative a accompagné la croissance de son territoire sans perdre la fonction mutualiste de ses origines. Aujourd'hui, le lait collecté devient Asiago DOP dans ses deux expressions temporelles : la meule fraîche, moelleuse et prête à la consommation immédiate, et celle affinée, qui, au fil des mois d'affinage, concentre saveur et structure. Entre ces deux extrêmes se lit toute la parabole de l'appellation, de la douceur du lait fraîchement travaillé à la profondeur du fromage mature. Ceux qui passent par la fromagerie peuvent s'arrêter pour comparer les deux expressions côte à côte, saisissant dans le même lait deux lectures opposées du temps et de la patience fromagère.

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