COOPERATIVA CASEARIA CASTELNOVESE

À Fiorano Modenese, dans la plaine du Parmigiano Reggiano DOP, la Cooperativa Casearia Castelnovese travaille depuis 1961, date à laquelle soixante éleveurs ont choisi d'unir leur lait et leurs intentions autour d'un projet commun. Des six premières meules produites aux étagères actuelles, la structure coopérative a maintenu un principe simple : allier le savoir-faire fromager hérité et l'attention des méthodes contemporaines, sans sacrifier l'un à l'autre. Le caractère du fromage naît des temps longs. L'affinage naturel permet à la pâte, fine et friable, de gagner en plénitude et en profondeur, tandis que chaque meule reste le fruit d'un choix déclaré : ne pas courir après les chiffres mais respecter le rythme de l'affinage, en contrôlant chaque étape de la filière, du lait à la croûte. C'est un approche qui privilégie la constance par rapport à la quantité et qui se lit dans le produit fini. La structure n'ouvre pas ses portes aux visiteurs, mais son Parmigiano Reggiano continue de représenter, meule après meule, la manière dont un territoire fromager traduit la discipline en goût.

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