FERRARI GIOVANNI IND.CASEARIA

L'établissement fromager Ferrari Giovanni travaille à Fornovo di Taro le lait cru de vache selon la méthode de cuisson lente qui régit la production du Parmigiano Reggiano DOP. Chaque meule repose pendant au moins douze mois, le temps minimum pour que se structurent la texture granuleuse caractéristique et la fracture feuilletée qui définissent le fromage. Son implantation dans la province de Parme insère la fromagerie dans une filière où la matière première et la lente maturation comptent autant que la main de ceux qui les suivent. L'offre va cependant au-delà du seuil de l'affinage de base. Le magasin de l'entreprise propose des sélections à maturation prolongée, y compris des meules produites en montagne où le repos prolongé intensifie les notes umami, ainsi que des collections conçues pour la dégustation comparée et pour les palais les plus exigeants. C'est un éventail qui raconte comment, au sein d'un unique cahier des charges, le temps est la variable capable de distinguer une meule de l'autre.

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