FOCHI

FOCHI produit du Parmigiano Reggiano DOP à Lesignano de' Bagni, au sein de la zone protégée du Parmense qui regroupe 133 communes d'Émilie-Romagne. Le fromage est élaboré à partir de lait cru de vache, travaillé selon la méthode traditionnelle de la cagliata cotta et soumis à un affinage qui débute à un minimum de douze mois. C'est le temps qui forge le caractère : un vieillissement prolongé développe cette structure granuleuse et friable qui définit le standard de l'appellation et concentre arômes et saveurs dans chaque meule. La seule DOP devient ainsi l'intégralité du champ d'action de l'entreprise, qui ne disperse pas ses énergies sur d'autres produits mais affine son savoir-faire fromager autour d'un unique fromage. Il en résulte une expression précise de l'héritage laitier régional, où la qualité dépend moins de l'innovation que du respect rigoureux d'une séquence éprouvée, de la traite à la rupture du caillé, de la saumure à la lente maturation en cave. Chaque meule, au final, est un condensé de ce territoire et de ces mois : un produit qui mesure sa valeur dans la patience plutôt que dans la variété.

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