Guglielmi Claudio SRL

À Valdastico, où les hauts plateaux calcaires du Vicentino modèlent les pâturages, Guglielmi Claudio transforme du lait entièrement de vache en Asiago DOP, un formaggio a pasta semicotta enraciné dans une zone protégée qui embrasse 292 communes. D'une seule discipline naissent deux expressions distinctes : l'Asiago Fresco, délicat et prêt à être consommé, et l'Asiago Stagionato, qui gagne en complexité, en grain et en profondeur aromatique avec le temps. Deux lectures du même caillé, calibrées sur des temps de maturation différents. Le résultat dépend d'une marge de précision étroite : gestion attentive du lait, contrôle constant des températures, stagionature mesurées au jour près. C'est à ce stade que technique et terroir se rencontrent, et que l'origine alpine du lait devient le caractère reconnaissable du fromage. Sans ouverture au public, l'entreprise confie sa voix au produit, laissant les deux stagionature raconter les différentes manières dont la montagne vénitienne choisit de se faire fromage, du frais quotidien au stagionato de longue garde.

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