LATTERIA CORNOCCHIO

La Latteria Cornocchio produit du Parmigiano Reggiano DOP à Montecchio Emilia, dans la zone de Reggio qui regroupe cent trente-trois communes. La fromagerie travaille le fromage à partir de lait cru de vache selon le rituel lent de la cuisson et de l'attente : au moins douze mois transforment le caillé en meules au grain fin et cristallin. C'est un métier qui laisse peu de place à l'improvisation. Chaque meule suit les protocoles stricts qui définissent la Denominazione di Origine Protetta, où rien n'est ajouté et rien n'est accéléré, et où le temps reste l'ingrédient décisif. La Latteria garde ainsi un produit unique, mais le confie à une filière codifiée qui lie le lait du terroir à la meule finie. C'est le Parmigiano dans sa forme la plus essentielle : une dénomination, une fromagerie, la patience nécessaire pour que le lait cru devienne le fromage à pâte dure qui porte le nom de sa terre. Aucune concession à l'effet, seulement l'adhésion à un cahier des charges qui rythme chaque geste de la production.

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