LATTERIA SOCIALE NUOVA

Bibbiano est l'une des localités qui revendiquent la naissance du Parmigiano Reggiano, et c'est ici que la Latteria Sociale Nuova produit la DOP au sein de la vaste zone qui regroupe cent trente-trois communes. La fromagerie part du lait cru de vache et s'en remet entièrement à la méthode de cuisson lente du caillé, le geste qui confère à la meule sa structure à grain fin et feuilleté. De là commence l'attente. Chaque meule mûrit pendant au moins douze mois, le temps nécessaire pour que le fromage développe la profondeur aromatique qui définit son caractère. Le choix coopératif de ne pas dévier de la technique du caillé cuit lie solidement la laiterie au patrimoine fromager émilien, dans un métier où la patience vaut autant que la main du fromager et où la constance du méthode compte plus que tout raccourci. Le résultat est une meule qui parle de sa plaine et du lait qui l'a générée, reconnaissable dès la première écaille qui se détache nettement du cœur du grain.

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