NUOVA LATTERIA FONTANA

Nuova Latteria Fontana produit du Parmigiano Reggiano DOP à Rubiera, au sein de la vaste zone protégée qui s'étend sur cent trente-trois communes d'Émilie-Romagne. La fromagerie travaille le lait cru de vache selon la méthode imposée par la dénomination : coagulation lente, cuisson du caillé, puis une maturation patiente, jamais inférieure à douze mois. C'est pendant ces mois de repos que la meule acquiert la structure compacte et la fracture en écailles caractéristique du véritable Reggiano, ainsi que le profil aromatique qu'aucun raccourci ne peut reproduire. Chaque meule produite ici répond aux protocoles stricts qui régissent cette dénomination d'origine protégée européenne, un système de règles qui accompagne le fromage de l'étable à l'affinage. Le geste est ancien et répété chaque matin, toujours identique à lui-même : lait du soir et lait du matin, sel, temps. C'est dans cette constance, plus que dans toute variation, que réside le sens d'un produit qui confie son identité à la discipline et à la lenteur.

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