SOCIETA' AGRICOLA BARBA

La Società Agricola Barba produit du Parmigiano Reggiano DOP à Reggio nell'Emilia, dans une zone protégée qui regroupe cent trente-trois communes d'Émilie-Romagne. L'entreprise transforme le lait cru de vache en suivant un cahier des charges qui ne laisse aucune marge : l'affinage minimum de douze mois est le seuil en dessous duquel le fromage ne porte pas le nom. C'est pendant ces mois que la pâte acquiert le grain fin et la fracture friable qui identifient le produit authentique. Il n'y a pas de raccourci industriel dans ce processus : la matière première et le terroir déterminent le résultat, et les techniques de fabrication du fromage de Reggio font le reste. Chaque meule est à la fois un objet et un document, témoignage d'une zone précise et d'une méthode codifiée. La dénomination n'ajoute pas de valeur de l'extérieur ; elle enregistre un travail qui respecte déjà ses propres contraintes, de la traite au salage en saumure, jusqu'à la longue attente qui mène la meule à maturité. C'est cette discipline qui rend le Parmigiano de Barba cohérent avec la tradition dont il est issu.

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